«Ζεστό ποτό γαλικιανής προέλευσης, που φτιάχνεται καίγοντας ορούχο (είδος οινοπνευματώδους αποστάγματος από στέμφυλα, παρόμοιο με το τσίπουρο) με λεμόνι και ζάχαρη.» Έτσι το ορίζει το λεξικό της RAE. Να προσδιορίσουμε όμως κάποιες λεπτομέρειες και να βγάλουμε συμπεράσματα.

Αυτό που έχουμε ξεκάθαρο είναι ότι η κεϊμάδα είναι γνήσια γαλικιανή. Δεν υπάρχει εορτασμός, φιέστα ή διασκέδαση που να χαίρει εκτίμησης αν δε λάβει τέλος με αυτήν την παράδοση, που έχει μετατραπεί σε ιεροτελεστία.

Σίγουρα οι απαρχές της, δεν ξέρουμε πότε ακριβώς, έχουν να κάνουν με τις κλιματικές συνθήκες της Γαλικίας, ιδίως τον χειμώνα, σε κάθε περίπτωση όχι πριν τον 8ο αιώνα, γιατί τον αποστακτήρα του ορούχο μας τον έδωσαν οι Άραβες. Επίσης είναι πιθανό αρχικά να γλύκαινε με μέλι, μετά θα έφτανε η ζάχαρη και αργότερα τα άλλα συστατικά.

Εξακολουθεί να συνηθίζεται για την καταπολέμηση μιας γρίπης ή κρυολογήματος, οι μεγαλύτεροι να σου προσφέρουν κρασί ή άλλο ζεστό ποτό που έχουν γλυκάνει με προσθήκη μελιού ή ζάχαρης. Η ιδανική στιγμή για να το φτιάξεις είναι κατά τη διάρκεια της νύχτας, μετά το δείπνο. Υπάρχουν ρουστίκ σκεύη από ψημένο πηλό, ειδικά γι’ αυτό, και πήλινες κούπες για να το πιεις, ακόμα και στις πιο πολυτελείς πορσελάνες της Γαλικίας όπως είναι οι Sargadelos ή El Castro. Αν δε διαθέτουμε αυτά τα σύνεργα, μας εξυπηρετούν οποιαδήποτε άλλα χρησιμοποιούνται για τσίπουρο και είναι πυρίμαχα.

Το τσίπουρο πρέπει να είναι γαλικιανό. Λένε ότι τα καλύτερα κρασιά δεν είναι αυτά που κάνουν τα καλύτερα τσίπουρα. Εγώ δεν ξέρω πολλά για το τσίπουρο, αλλά μπορώ να αντιληφθώ την ποσότητα των αρωμάτων και την απαλότητα που αναδύουν μερικά με το που βγάζεις το πώμα. Πιστεύω ότι το μυστικό μπορεί να έγκειται στην τεχνική της απόσταξης, έχω ακούσει ότι μερικοί παρατείνουν το χρόνο της απόσταξης για να επιτύχουν μεγαλύτερη ποσότητα. Η απόσταξη του τσίπουρου γίνεται μόνο από τα στέμφυλα που έχουν ζυμωθεί με τα σταφύλια (ή μόνα τους). Αυτή η πρακτική δεν εφαρμόζεται για την Παρασκευή του αλμπαρίνιο ή των λευκών κρασιών γενικότερα.

Υλικά
1 λίτρο τσίπουρο
6 κουταλιές ζάχαρη
φλούδα από ένα λεμόνι
6 κόκκους καφέ

Εκτέλεση
Τοποθετούμε στο σκεύος το τσίπουρο μαζί με τη φλούδα του λεμονιού, τους κόκκους καφέ, τη ζάχαρη, εκτός από μια κουταλιά, που βάζουμε στην κουτάλα σούπας, την καλύπτουμε με τσίπουρο, του ανάβουμε φωτιά και απαλά εισάγουμε την κουτάλα στο υγρό για να επεκταθεί η φλόγα. Ανακατεύουμε κάπου-κάπου για να καεί καλά η ζάχαρη. Όσο περισσότερο κάψει, τόσο πιο απαλή γεύση θα αποκτήσει το ποτό.

Τώρα μπορούμε να σβήσουμε τα φώτα και να με την κουτάλα να ρίξουμε από κάποιο ύψος το τσίπουρο μέσα στο δοχείο.
Αυτό το κάνουμε πάντα παίρνοντας όλες τις προφυλάξεις ώστε να μην καεί κανείς ή να προκληθεί φωτιά. Τη στιγμή που η φλόγα γίνει γαλαζωπή, ξεκινάει το πιο σημαντικό κομμάτι: η απαγγελία του ξορκιού που τελειώνει με το σβήσιμο της φωτιάς, καλύπτοντας το δοχείο.

Τώρα η κεϊμάδα είναι έτοιμη να την πιείτε, ζεστή.
Στη συνέχεια θα βρείτε το ξόρκι μεταφρασμένο στα ελληνικά.

ΞΟΡΚΙ ΤΗΣ ΚΕΪΜΑΔΑ (ΕΛΛΗΝΙΚΑ)
Μπούφοι, κουκουβάγιες, βατράχια και μάγισσες.
Δαιμόνια, ξωτικά και διαβόλοι,
πνεύματα των νεφελοσκέπαστων πεδιάδων.
Κοράκια, σαλαμάνδρες και γητεύτριες,
μαγγανείες αγυρτισσών.
Σάπια τρυπημένα καλάμια,
κατοικία σκουληκιών και θεριών,
Πυρά των Νυχτερινών Θιάσων,
κακό μάτι, μαύροι εξορκιστές,
δυσοσμία των νεκρών, βροντές και αστραπές.

Αλύχτισμα σκύλου, αναγγελία θανάτου,
μούρη σάτυρου και λαγοπόδαρο.
Αμαρτωλή γλώσσα κακιάς γυναίκας
στεφανωμένης με γέρο άντρα.
Αιώνιον πυρ του Σατανά και του Βεελζεβούλ,
φωτιά φλεγόμενων πτωμάτων,
ακρωτηριασμένα σώματα των ανήθικων,
πορδές των κολασμένων κώλων,
μούγκρισμα αγριεμένης θάλασσας.
Άχρηστη κοιλία ανύπαντρης γυναίκας,
νιαούρισμα γάτων σε περίοδο οργασμού,
βρώμικος πλακούντας κακογέννητου κατσικιού.

Με την κουτάλα αυτή θα υψώσω τις φλόγες της φωτιάς
που ομοιάζει της κολάσεως,
και καβάλα στις σκούπες τους θα διαφύγουν οι μάγισσες,
και θα πάνε να κολυμπήσουν στην παραλία με τη χοντρή άμμο.

Ακούστε, ακούστε τις φωνές αυτών που δεν μπορούν
να καούν στη ρακή
και να βρουν εξαγνισμό!
Και όταν αυτό το φίλτρο κατέβει στο λαρύγγι μας,
θ’ απαλλαχτούμε από τα κακά
της ψυχής και από κάθε δαιμονική επήρεια.

Δυνάμεις του αέρα, της γης, της θάλασσας και του πυρός,
σε εσάς κάνω επίκληση:
αν στ’ αλήθεια έχετε μεγαλύτερη δύναμη από τους ανθρώπους,
εδώ και τώρα να φέρετε τα πνεύματα των φίλων που λείπουν,
για να συμμετάσχουν μαζί μας σε αυτήν την κεϊμάδα.

Οι πληροφορίες και η συνταγή είναι από το βιβλίο Recetas de la cocina familiar gallega της Matilde Felpeto Lagoa (Nigra Trea, 2006).

Επιμέλεια-μετάφραση: Βίκυ Ρούσκα

«Bebida caliente, originaria de Galicia, que se prepara quemando aguardiente de orujo con limón y azúcar.» Así la define el DRAE. Tendremos que precisar algún detalle y sacar unas conclusiones.

Lo que queda claro es que la queimada es genuinamente gallega. No hay celebración, fiesta o jolgorio gallego que se precie si no remata con esta tradición, que se ha convertido en rito.

Seguramente su origen, no sabemos en qué momento, tiene que ver con las condiciones climáticas de Galicia, sobre todo en invierno, en todo caso no antes del siglo VIII, porque el alambique para destilar el orujo nos lo dieron a conocer los árabes. También es probable que, en un principio, se endulzara con miel, luego vendría el azúcar y más tarde los otros ingredientes.

Sigue siendo habitual que para combatir una gripe o un enfriamiento, las personas mayores te ofrezcan vino u otra bebida caliente endulzada con miel o azúcar. El momento ideal para hacerla es durante la noche, después de la cena. Existen unos recipientes rústicos, de barro cocido, especiales para hacerla y unas tazas también de barro para tomarla, incluso en las porcelanas más prestigiosas de Galicia como Sargadelos o El Castro. Si no disponemos de estos utensilios, nos sirve cualquier otro que pueda contener el aguardiente y resista el calor.

El aguardiente ha de ser gallego. Dicen que los mejores vinos no son los que dan los mejores aguardientes. Yo no soy muy entendida en aguardientes, pero puedo apreciar la cantidad de aromas y suavidad que desprenden algunos con solo destapar el recipiente. Pienso que el secreto puede estar en la técnica de la destilación, he oído decir que algunos cañeros la apuran mucho para conseguir más cantidad. El aguardiente solo se puede destilar de bagazo que haya fermentado con las uvas (o solo). Esta práctica no se aplica para la elaboración del vino albariño ni de los blancos en general.

Ingredientes
1l de aguardiente
6 cucharadas de azúcar
la corteza de un limón (mejor sin la parte blanca)
6 granos de café

Elaboración
Colocamos en el recipiente el aguardiente con la corteza del limón, los granos de café, el azúcar, excepto una cucharada, que dejaremos en la misma cuchara o cucharón de mango largo, la humedecemos con aguardiente, le prendemos fuego y suavemente lo introducimos en el líquido para que se extienda la llama. Removemos de vez en cuando para quemar bien el azúcar. Cuanto más arda, más suave estará.

Ahora podemos apagar las luces y dejar caer el aguardiente en llamas desde alguna altura sobre el recipiente. Esto siempre tomando todas las precauciones para no quemar a nadie o provocar un incendio. En el momento en que la llama se torna azulada, comienza el montante más solemne: recitaremos el conjuro y al acabar apagaremos el fuego tapando el recipiente.

Ahora estará lista para tomar, calentita.
A continuación encontrará el conjuro en lengua gallega.

CONXURO DA QUEIMADA (GALLEGO)
Mouchos, coruxas, sapos e bruxas.
Demos, trasnos e diaños,
espiritos das neboadas veigas.
Corvos, píntigas e meigas,
feitizos das menciñeiras.
Pobres cañotas furadas,
fogar dos vermes e alimañas.
Lume das Santas Compañas,
mal de ollo, negros meigallos,
cheiros dos mortos, tronos e raios.

Ouveo do can, pregón da morte,
fouciño do sátiro, pé do coello.
Pecadora lingua da mala muller
casada cun home vello.
Averno de Satán e Belcebú,
lume de cadáveres ardentes,
corpos mutilados dos indecentes,
peidos dos infernais cus,
muxido da mar embravescida.
Barriga inútil de muller solteira,
falar dos gatos que andan á xaneira,
guedella porca da cabra mal parida.

Con este fol levantarei as chamas deste lume
que asemella ó inferno,
e fuxirán as bruxas a cabalo das vasoiras,
índose bañar na praia das areas gordas.

¡Oíde, oíde! os ruxidos que dan as que
non poden deixar de queimarse na augardente,
quedando así purificadas.
Ε cando esta beberaxe baixe polas nosas gorxas,
quedaremos libres dos males
da nosa alma e de todo embruxamento.

¡Forzas do ar, terra, mar e fume,
fágovos esta chamada:
se é verdade que tedes máis poder que a xente humana,
aquí e agora facede que os espiritos dos amigos que están fora
participen con nós desta queimada!

CONJURO DE LA QUEIMADA (CASTELLANO)
Búhos, lechuzas, sapos y brujas.
Demonios, duendes y diablos,
espíritus de los campos en nieblas.
Cuervos, pintigas y brujas,
hechizos de las curanderas.
Podridas cañas agujereadas,
hogar de gusanos y alimañas.
Fuego de las Santas Compañas,
mal de ojo, negros hechiceros,
olor pestilente de los muertos, truenos y rayos.

Aullido de perro, pregón de la muerte,
hocico del sátiro y pie del conejo.
Pecadora lengua de la mala mujer
casada con hombre viejo.
Averno de Satán y Belcebú,
fuego de los cadáveres ardientes,
cuerpos mutilados de los indecentes,
pedos de los infernales culos,
mugido de la mar embravecida.
Barriga inútil de la mujer soltera,
maullido de los gatos que andan en celo,
placenta puerca de la cabra mal parida.

Con este cazo levantaré las llamas de este fuego
que se asemeja al infierno,
y huirán las brujas a caballo de sus escobas,
yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas.

¡Oíd, oíd! los rugidos que dan las que
no pueden dejar de quemarse en el aguardiente,
quedando así purificadas.
Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas,
quedaremos libres de los males
de nuestra alma y de todo embrujamiento.

¡Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego,
a vosotros hago esta llamada:
si es verdad que tenéis más poder que la gente humana,
aquí y ahora haced que los espíritus de los amigos que están fuera
participen con nosotros de esta queimada!

La información y la receta son del libro Recetas de la cocina familiar gallega de Matilde Felpeto Lagoa (Nigra Trea, 2006).

Traducción al griego: Vicky Rouska