«Ζεστό ποτό γαλικιανής προέλευσης, που φτιάχνεται καίγοντας ορούχο (είδος οινοπνευματώδους αποστάγματος από στέμφυλα, παρόμοιο με το τσίπουρο) με λεμόνι και ζάχαρη.» Έτσι το ορίζει το λεξικό της RAE. Να προσδιορίσουμε όμως κάποιες λεπτομέρειες και να βγάλουμε συμπεράσματα.
Αυτό που έχουμε ξεκάθαρο είναι ότι η κεϊμάδα είναι γνήσια γαλικιανή. Δεν υπάρχει εορτασμός, φιέστα ή διασκέδαση που να χαίρει εκτίμησης αν δε λάβει τέλος με αυτήν την παράδοση, που έχει μετατραπεί σε ιεροτελεστία.
Σίγουρα οι απαρχές της, δεν ξέρουμε πότε ακριβώς, έχουν να κάνουν με τις κλιματικές συνθήκες της Γαλικίας, ιδίως τον χειμώνα, σε κάθε περίπτωση όχι πριν τον 8ο αιώνα, γιατί τον αποστακτήρα του ορούχο μας τον έδωσαν οι Άραβες. Επίσης είναι πιθανό αρχικά να γλύκαινε με μέλι, μετά θα έφτανε η ζάχαρη και αργότερα τα άλλα συστατικά.
Εξακολουθεί να συνηθίζεται για την καταπολέμηση μιας γρίπης ή κρυολογήματος, οι μεγαλύτεροι να σου προσφέρουν κρασί ή άλλο ζεστό ποτό που έχουν γλυκάνει με προσθήκη μελιού ή ζάχαρης. Η ιδανική στιγμή για να το φτιάξεις είναι κατά τη διάρκεια της νύχτας, μετά το δείπνο. Υπάρχουν ρουστίκ σκεύη από ψημένο πηλό, ειδικά γι’ αυτό, και πήλινες κούπες για να το πιεις, ακόμα και στις πιο πολυτελείς πορσελάνες της Γαλικίας όπως είναι οι Sargadelos ή El Castro. Αν δε διαθέτουμε αυτά τα σύνεργα, μας εξυπηρετούν οποιαδήποτε άλλα χρησιμοποιούνται για τσίπουρο και είναι πυρίμαχα.
Το τσίπουρο πρέπει να είναι γαλικιανό. Λένε ότι τα καλύτερα κρασιά δεν είναι αυτά που κάνουν τα καλύτερα τσίπουρα. Εγώ δεν ξέρω πολλά για το τσίπουρο, αλλά μπορώ να αντιληφθώ την ποσότητα των αρωμάτων και την απαλότητα που αναδύουν μερικά με το που βγάζεις το πώμα. Πιστεύω ότι το μυστικό μπορεί να έγκειται στην τεχνική της απόσταξης, έχω ακούσει ότι μερικοί παρατείνουν το χρόνο της απόσταξης για να επιτύχουν μεγαλύτερη ποσότητα. Η απόσταξη του τσίπουρου γίνεται μόνο από τα στέμφυλα που έχουν ζυμωθεί με τα σταφύλια (ή μόνα τους). Αυτή η πρακτική δεν εφαρμόζεται για την Παρασκευή του αλμπαρίνιο ή των λευκών κρασιών γενικότερα.
Υλικά
1 λίτρο τσίπουρο
6 κουταλιές ζάχαρη
φλούδα από ένα λεμόνι
6 κόκκους καφέ
Εκτέλεση
Τοποθετούμε στο σκεύος το τσίπουρο μαζί με τη φλούδα του λεμονιού, τους κόκκους καφέ, τη ζάχαρη, εκτός από μια κουταλιά, που βάζουμε στην κουτάλα σούπας, την καλύπτουμε με τσίπουρο, του ανάβουμε φωτιά και απαλά εισάγουμε την κουτάλα στο υγρό για να επεκταθεί η φλόγα. Ανακατεύουμε κάπου-κάπου για να καεί καλά η ζάχαρη. Όσο περισσότερο κάψει, τόσο πιο απαλή γεύση θα αποκτήσει το ποτό.
Τώρα μπορούμε να σβήσουμε τα φώτα και να με την κουτάλα να ρίξουμε από κάποιο ύψος το τσίπουρο μέσα στο δοχείο.
Αυτό το κάνουμε πάντα παίρνοντας όλες τις προφυλάξεις ώστε να μην καεί κανείς ή να προκληθεί φωτιά. Τη στιγμή που η φλόγα γίνει γαλαζωπή, ξεκινάει το πιο σημαντικό κομμάτι: η απαγγελία του ξορκιού που τελειώνει με το σβήσιμο της φωτιάς, καλύπτοντας το δοχείο.
Τώρα η κεϊμάδα είναι έτοιμη να την πιείτε, ζεστή.
Στη συνέχεια θα βρείτε το ξόρκι μεταφρασμένο στα ελληνικά.
ΞΟΡΚΙ ΤΗΣ ΚΕΪΜΑΔΑ (ΕΛΛΗΝΙΚΑ)
Μπούφοι, κουκουβάγιες, βατράχια και μάγισσες.
Δαιμόνια, ξωτικά και διαβόλοι,
πνεύματα των νεφελοσκέπαστων πεδιάδων.
Κοράκια, σαλαμάνδρες και γητεύτριες,
μαγγανείες αγυρτισσών.
Σάπια τρυπημένα καλάμια,
κατοικία σκουληκιών και θεριών,
Πυρά των Νυχτερινών Θιάσων,
κακό μάτι, μαύροι εξορκιστές,
δυσοσμία των νεκρών, βροντές και αστραπές.
Αλύχτισμα σκύλου, αναγγελία θανάτου,
μούρη σάτυρου και λαγοπόδαρο.
Αμαρτωλή γλώσσα κακιάς γυναίκας
στεφανωμένης με γέρο άντρα.
Αιώνιον πυρ του Σατανά και του Βεελζεβούλ,
φωτιά φλεγόμενων πτωμάτων,
ακρωτηριασμένα σώματα των ανήθικων,
πορδές των κολασμένων κώλων,
μούγκρισμα αγριεμένης θάλασσας.
Άχρηστη κοιλία ανύπαντρης γυναίκας,
νιαούρισμα γάτων σε περίοδο οργασμού,
βρώμικος πλακούντας κακογέννητου κατσικιού.
Με την κουτάλα αυτή θα υψώσω τις φλόγες της φωτιάς
που ομοιάζει της κολάσεως,
και καβάλα στις σκούπες τους θα διαφύγουν οι μάγισσες,
και θα πάνε να κολυμπήσουν στην παραλία με τη χοντρή άμμο.
Ακούστε, ακούστε τις φωνές αυτών που δεν μπορούν
να καούν στη ρακή
και να βρουν εξαγνισμό!
Και όταν αυτό το φίλτρο κατέβει στο λαρύγγι μας,
θ’ απαλλαχτούμε από τα κακά
της ψυχής και από κάθε δαιμονική επήρεια.
Δυνάμεις του αέρα, της γης, της θάλασσας και του πυρός,
σε εσάς κάνω επίκληση:
αν στ’ αλήθεια έχετε μεγαλύτερη δύναμη από τους ανθρώπους,
εδώ και τώρα να φέρετε τα πνεύματα των φίλων που λείπουν,
για να συμμετάσχουν μαζί μας σε αυτήν την κεϊμάδα.
Οι πληροφορίες και η συνταγή είναι από το βιβλίο Recetas de la cocina familiar gallega της Matilde Felpeto Lagoa (Nigra Trea, 2006).
Επιμέλεια-μετάφραση: Βίκυ Ρούσκα