Ένας ποιητής της γαστρονομίας.
1. Τι κάνει τόσο καινοτόμο την νέα ισπανική κουζίνα που μαζί με τον Feran Adria δημιουργήσατε; Θεωρείτε τους εαυτούς σας πρωτοπόρους; Επαναστάτες;
Η ισπανική κουζίνα τόλμησε να ξανανακαλύψει τον εαυτό της κυρίως χάρη στην ώθηση που της έδωσε ο Ferran Adrià. Απομακρύνθηκε από κατεστημένα και συμβατικότητες και ξεπέρασε τα περιοριστικά όρια που της έθεταν πρακτικές του παρελθόντος. Πρωτοπόροι είναι αυτοί που εισάγουν νέες και χρήσιμες ανακαλύψεις. Κάποιες φορές ίσως και εμείς να μπορούμε να χαρακτηρίσουμε έτσι τους εαυτούς μας. Επαναστατικοί; Σίγουρα ναι.
2. Γιατί πιστεύετε πως έχουν χαρακτηρίσει το φαγητό στο εστιατόριό σας σαν «εμπειρία»;
Η ατμόσφαιρα και η συλλογική θέληση. Συχνά, πριν από κάθε προετοιμασία για να υποδεχτούμε τους πελάτες της ημέρας, υπενθυμίζω στους σερβιτόρους ότι η δουλειά μας δεν είναι να πουλάμε φαγητό αλλά συναισθήματα. Ότι δεν είμαστε εδώ για να θρέφουμε το στομάχι αλλά την ψυχή. Όταν αυτός είναι ο στόχος σου, το «πνεύμα» του χώρου και η συμπεριφορά της ομάδας δημιουργούν ένα μοναδικό περιβάλλον.
3. Τι γνωρίζετε γύρω από την ελληνική γαστρονομική σκηνή;
Ένα από τα σημαντικά κίνητρα του ταξιδιού μου, είναι να έρθω σε επαφή με τους συναδέλφους μου στην Ελλάδα, ώστε να αποκτήσω μια ιδέα για την κατάσταση και τις «κινήσεις» που γίνονται εδώ. Αυτή τη στιγμή, που δεν έχω ακόμη σχηματίσει ιδία γνώμη, προτιμώ να μη μιλήσω για κάτι για το οποίο δεν έχω τις κατάλληλες γνώσεις. Όμως από αυτά που μου έχουν πει φίλοι και άλλοι σεφ, γνωρίζω ότι υπάρχουν σπουδαίοι επαγγελματίες και προϊόντα, καθώς και ένα σημαντικό και ολοένα αυξανόμενο ενδιαφέρον για την καινοτόμο γαστρονομία.
4. Έχει τις δυνατότητες η ελληνική κουζίνα να εξελιχθεί με τον ίδιο τρόπο που συνέβη με την ισπανική;
Πραγματικά νομίζω πως η κουζίνα της χώρας σας οφείλει και μπορεί να εξελιχθεί μόνο αν αυτό θεωρούν χρήσιμο οι σεφ και το κοινό της χώρα σας. Ωστόσο δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι πολλές φορές μια εσωτερική ανανέωση είναι πιο σημαντική από μια εξέλιξη. Αυτό που είναι για μένα σαφές είναι ότι οποιαδήποτε πρόοδος πρέπει να γίνει «α λα ελληνικά» και όχι «α λα ισπανικά».
5. Ποιους σεφ θαυμάζετε και σέβεστε περισσότερο και γιατί;
Υπάρχουν πολλοί, γνωστοί και άγνωστοι, σεφ που θαυμάζω. Νέοι, βετεράνοι, Ευρωπαίοι, Αμερικανοί, Αυστραλοί, Ασιάτες… Ο κατάλογος είναι ατελείωτος και θα άφηνα κάποιους έξω άδικα. Αν πρέπει να δώσω κάποια ονόματα όμως, αυτά θα μπορούσαν να ανήκουν στους σεφ που δουλεύουν στα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο. Αυτοί για αρχή μόνο.
6. Πόσο πολύ η αισθητική επηρεάζει τη δουλειά σας; Από τη διακόσμηση ενός πιάτου μέχρι την αντίστοιχη του εστιατορίου.
Όταν είναι ελκυστική, μετρημένη, συγκρατημένη και αναζητά την ομορφιά, η αισθητική παίζει καταλυτικό ρόλο, δημιουργώντας μια γενικότερη ατμόσφαιρα. Προσωπικά πιστεύω ότι ο στόχος, το αποτέλεσμα, είναι εξίσου σημαντικό με τη μορφή, γι’ αυτό πρέπει και το φαγητό να διαθέτει μία κομψότητα, ακόμη και στον τρόπο με τον οποίο το μαγειρεύεις.
7. Το στιλ επηρεάζει τη γαστρονομία;
Η γαστρονομία δέχεται επιρροές κάθε είδους, όπως ακριβώς συμβαίνει και με οποιαδήποτε ανθρώπινη δραστηριότητα.
8. Ποια είναι τα σχέδιά σας για το άμεσο μέλλον;
Ακόμη και τώρα εξακολουθώ να εργάζομαι και να σκέπτομαι νέα concept για το εστιατόριο. Επίσης, σκεπτόμαστε διάφορα projects συνεργασίας με ιδιωτικές εταιρείες, τεχνολογικά κέντρα και πανεπιστήμια, τα οποία θα μας απασχολήσουν τα επόμενα χρόνια. Στο, ιδανικό, μου μέλλον πάντως, ελπίζω να μπορέσω να ξεκουραστώ λίγο και να βρω χρόνο να ταξιδέψω, να διαβάσω και να απορροφήσω και με τις πέντε μου αισθήσεις όλα αυτά που μας προσφέρει η ζωή.
Πηγή: www.gourmed.gr