(συνέχεια από το 1ο μέρος)
Η πατάτα είναι το πιο πολύτιμο δώρο που έκανε το Περού στον «παλαιό Κόσμο». «Χωρίς αυτήν», λέει ο Ελβετός ανθρωπολόγος Αλφρέντ Μετρώ (Alfred Métraux 1902–1963), «δύσκολα φαντάζεται κανείς τον εποικισμό των υψιπέδων και την ανάπτυξη μεγάλων πολιτισμών, όπως του Τιγουανάκου.»
Κατά τον Γερμανό νομπελίστα συγγραφέα Γκιούντερ Γκρας (Günter Wilhelm Grass, Πολωνία, 1927), η εμφάνιση της πατάτας από τις Άνδεις στην Ευρώπη, είναι μέγιστο ιστορικό γεγονός, η σημασία του οποίου ξεπερνά όλες τις στρατιωτικές νίκες.
Η πατάτα έπαιξε κεφαλαιώδη ρόλο στην ανάπτυξη της Ευρώπης, γιατί επέτρεψε την εκβιομηχάνισή της και την άνοδο του προλεταριάτου. Επειδή είναι πολύ θρεπτική, αναπτύσσεται γρήγορα, καλλιεργείται εύκολα και είναι πολύ φτηνή, επέτρεψε τη δημιουργία μίας γερής και υγιούς εργατικής τάξης, απελευθερωμένης από τις επίπονες και χρονοβόρες γεωργικές εργασίες, και κατάλληλης για δουλειές στα εργοστάσια. Από τα εργοστάσια γεννήθηκαν: μία ισχυρή εργατική τάξη που εκδημοκράτισε την Ευρώπη και μία τεχνολογία που εξασφάλισε την κυριαρχία του δυτικού πολιτισμού στο σύγχρονο κόσμο. Τρώγοντας, όμως, πατάτες, ο Ευρωπαίος έχασε κάτι από την αρχική του φύση· έτσι, ο σημερινός ευρωπαϊκός πολιτισμός δεν είναι παρά μία νοτιοαμερικανική παρέκκλιση από τον προγονικό πολιτισμό. Με άλλα λόγια, η πατάτα αποτελεί πολιτιστική και ιστορική πραγματικότητα.
Στα 1.600 π.Χ., δηλαδή κατά τη δική μας μεσοκυκλαδική περίοδο, τα εθνικά φύλλα Αϋμαρά (aymará), Ούρου-Τσιπάγια (uru-chipaya) και Πουκίνα (pukina) της Βολιβίας, σε υψόμετρο 4.000 μ., γύρω από τη λίμνη Τιτικάκα, είχαν πλήρως προσαρμοστεί στην έλλειψη οξυγόνου και στην παγωνιά της Πούνα (Puna). Η επιβίωσή τους οφειλόταν στην επεξεργασία του τσούνιο (chuño): πρόκειται για μία τεχνική βασισμένη στην οικολογία. Οι ιθαγενείς παρακολουθούν το εχθρικό κλίμα της γης τους και παρατηρούν τις κινήσεις των άστρων, εκμεταλλευόμενοι την παγωνιά της νύχτας των Άνδεων και τον ισχυρό ήλιο των χιονισμένων κορυφών και της ορεινής στέπας στο χρώμα της ώχρας, που με την πόλωση του φωτός στα μεγάλα υψόμετρα, δημιουργεί έντονη αντίθεση με το μπλε του κοβαλτίου των ιερών υδάτων της λίμνης Τιτικάκα. Με αυτές τις κλιματικές εναλλαγές αφυδατώνουν τις πατάτες και τις μετατρέπουν σε μία συμπυκνωμένη πηγή διατροφικής ενέργειας. Janq’u imilla, allqatarma, waka laxra, ch’iyar, chupik, axawiri, phiñu, khunurana, suwa pitikilla, quyllu, lujt’a para, pintamilawru, tumi, allpaqnasa· συνολικά 20 είδη πατάτας έχουν θρέψει τον προ-ινκαϊκό πολιτισμό των Άνω Άνδεων, η κάθε μία με τις δικές της ιδιότητες.
Πριν τη συγκομιδή, οι σύγχρονοι αγρότες Αϋμαρά της Βολιβίας, τελούν σπονδές στην Πατσαμάμα (Pachamama) –τη Μητέρα Γη–, και στα Άπου Ατσατσίλα (Apu Achachila) –τα ιερά σύννεφα πάνω από τις κορυφές–: για αυτούς, η παράδοση δεν είναι τουριστικό φολκλόρ. Οι ιθαγενείς ντύνονται ακόμη και σήμερα με τσ’ούλλιου (ch’ullu), ούνκου (uncu) και ουσούτα (usuta) και παίζουν με τόγιος (toyo) και κένας (qena) την πεντατονική τους μουσική, που μιμείται τον άνεμο των Άνδεων. Κρατώντας στο αριστερό χέρι μία πάνινη τσάντα, φυσούν στον αέρα τα φύλλα του φυτού κόκα (erythroxylum coca) –με τις παραισθησιογόνες ιδιότητες–, έτσι ώστε ο Γουάϊρα (Wayra) –ο θεός του Ανέμου– να τα μεταφέρει ως σπονδή στα τέσσερα σημεία της Αυτοκρατορίας των Ίνκας. Έπειτα, βρέχουν το έδαφος με τσίτσα (chicha) –ένα αλκοολούχο προϊόν ζύμωσης– για να θρέψουν με αυτόν τον τρόπο τους θεούς τους.
Δρόμοι χερσαίοι και θαλασσινές ρότες με καραβάνια και καράβια φορτωμένα με μυρωδιές, χρώματα και γεύσεις από πολιτισμούς σε αρμονία με τη Φύση, υπήρξαν εστία αιματηρών αγώνων για την κυριαρχία της τροφής, και κανάλια μιας από τις πιο αισχρές μορφές εκμετάλλευσης: του δουλεμπορίου. Υπήρξαν, όμως, και λίκνο πολιτισμών, φορείς πολιτιστικών ανταλλαγών. Καράβια φορτωμένα με λέξεις-κωδικούς πολιτισμών «σέρφαραν» -ας μου επιτραπεί ο ηλεκτρονικός όρος– στο διαδύκτιο των Ωκεανών, σε μία φρενίτιδα εμπορίου και ανταλλαγής προϊόντων: πιπεριές από ‘δω, κοτόπουλα από ‘κει, σοκολάτες απ’ τη μια, φρούτα από την άλλη, αλάτι μες τη μέση, ζάχαρες ερχόταν, καφέδες πήγαιναν, καπνά και ρούμια μες την παραζάλη του πάρε-δώσε!... Kαράβια της στέπας, οι προβατοκάμηλοι των Άνδεων, αλλά και οι δρομείς-αχθοφόροι των Ίνκας και των Αζτέκων, κουβαλούσαν το άλας της Γης και τα φρούτα της θάλασσας. Ζαχαροκάλαμα από τη νέα Γουινέα κατέφθαναν μέσω Κίνας και Περσίας στα Κανάρια νησιά, αλλά οι Ινδιάνοι της Καραϊβικής τα δοκίμαζαν πρώτοι. Καφέδες χρυσοκαβουρδισμένοι από τη Μέκκα και από την Αβησσυνία (Αιθιοπία) κατέληγαν σαν χρυσά νομίσματα στα χέρια των Πορτογάλων τσιφλικάδων της Βραζιλίας, και ταμπάκο –καπνός– (της ειρήνης), που στο Γιουκατάν (Yucatán) του Μεξικού τον γνώριζαν πριν από 4.000 χρόνια, τυλίγεται ακόμα και σήμερα σε πούρα για τους λίγους και εκλεκτούς πάνω στα μπούτια της νέγρας Tomasa στην Κούβα. Και κρασιά. Πάνω απ’ όλα τα χιλιάνικα. Ποτάμια ολόκληρα από κρασί. Από την Ισπανία στη Νέα Ισπανία –στο Μεξικό, δηλαδή– κι από ‘κει στο Περού, κι άντε πάλι ταξίδι προς τη Χιλή, και «βίρα τις άγκυρες», πίσω για την Ευρώπη. Saudade (σαουδάδ) –πορτογαλική νοσταλγία– νόστος με την ομηρική έννοια της επανόδου σε γνώριμη γη, στριφογυρίζει τον Κόσμο μέσα σ’ ένα ποτηράκι κόκκινο Cabernet Sauvignon Medalla Real του 1984, από την κάναβα Santa Rita της Χιλής…
Όσον αφορά την οικονομία τους, στο ημινομαδικό πρότυπο της εγκατάστασής τους, και ακόμη στις λεπτομέρειες των εργαλείων τους, οι Μεξικανοί ιθαγενείς της αρχαϊκής περιόδου ήταν μέρος του «Πολιτισμού της Ερήμου», στο πλαίσιο του οποίου άρχισαν να καλλιεργούνται συστηματικά όλα τα σημαντικά βρώσιμα φυτά της Μέσης Αμερικής.
Ο λεγόμενος «μητρικός» πολιτισμός των Ολμέκων (olmecas), που άνθισε πριν από 3.000 χρόνια στη Βερακρούς (Veracruz) του Μεξικού, χαρακτηρίζεται από ένα προϊόν –το οποίο δεν είναι, μεν, διατροφικό, ορίζει όμως, την αρχή της αγροκαλλιέργειας: πρόκειται για το ελαστικό κόμμι, με το οποίο έφτιαχναν τις μπάλες του τελετουργικού τους παιχνιδιού. Έχοντας ήδη εξαφανιστεί χωρίς να αφήσει γλωσσικά ίχνη, ο πολιτισμός αυτός πήρε το όνομά του από τους πολύ μεταγενέστερούς τους Αζτέκους, οι οποίοι τους ονόμαζαν «λαό του καουτσούκ», δίνοντας έτσι ιδρυτικό αξίωμα σε αυτό το προϊόν της γης.
Από τον 3ο έως το 10ο αι. μ.Χ., οι κλασικοί Μάγια είχαν μία ράτσα σκύλων, οι οποίοι δεν γαύγιζαν. Τους ευνούχιζαν, λοιπόν, και τους πάχαιναν δίνοντάς τους καλαμπόκι για τροφή, και τους προσέφεραν στα επίσημα γεύματα της ελίτ, αλλά και ως θυσίες στους θεούς.
Τετρακόσια χρόνια αργότερα, οι πλωτές αγορές των Αζτέκων στα λευκά κανάλια του Τλατελόλκο (Tlatelolco), με τις πιρόγες φορτωμένες με πολύχρωμα αγαθά, προσέφεραν γεύσεις σε εμάς πρωτόγνωρες: θηλαστικά ισκουίν’τλε (izcuintle), μυρμήγκια χουμίλ (jumil), για να κάνουν τη σοκολάτα τραγανή, σαύρες (iguanas) και φρούτα με ονόματα εξωτικά: mamey, zapote, guava, και guayaba, caimito, pejibaye, guanábana και aguacate, tamarindo, nance και άλλα ηδονικά μυρωδικά» -όπως θα έλεγε ο Καβάφης.
Μέχρι και τσίχλες από το ρετσίνι του δένδρου κόμμι έβρισκες σ’ εκείνες τις τροπικές και πανάρχαιες αγορές, αλλά το δημόσιο μάσημά τους δεν ήταν κοινωνικά αποδεκτό.
Στη νότια υποήπειρο της Αμερικής, οι Αϋμαρά, από το 1.200 π.Χ., ως το 1.200 μ.Χ., και οι Ίνκας, από τον 13ο έως τον 16ο αι. μ. Χ., με τα τραγανιστά κιρκίντσου (qirqinchu) και το κούι (cui) –δηλαδή τους ψητούς μυρμηγκοφάγους και τα ποντίκια των Άνδεων–, προσθέτουν πρωτεΐνες στα δημητριακά και τα αμυλώδη που καλλιεργούν.
Ορισμένα τρόφιμα, όπως οι σπόροι του κακάο (theobroma cacao, μισή λέξη ελληνική, από τη «θεϊκή βρώση», και μισή ινδιάνικη, από το όνομα του βασιλιά των Μάγια Aj Kakaw. Άλλοι γλωσσολόγοι ισχυρίζονται ότι η λέξη περιλαμβάνει το φώνημα που σημαίνει: παλιός, δηλ. ξερός σπόρος), έχουν χρησιμοποιηθεί ως νομισματικές μονάδες. Οι Μάγια ετοίμαζαν με το ιερό κακάο ένα ρόφημα για τις σπονδές κατά τις τελετές μύησης, και το αφιέρωναν στο θεό των υδάτων Τσακ (Chac). Μετά από αυτές τις τελετές, έπιναν κρύα, αφρώδη σοκολάτα, αρωματισμένη με βανίλια, κανέλλα, γλυκάνισο και πιπεριά καυτερή, στην οποία έδιναν τραγανιστή αίσθηση με ψημένους σπόρους καλαμποκιού. Θεωρείτο μεθυστικό και αφροδισιακό ρόφημα, και γι’ αυτό απαγορευόταν η κατανάλωση άνω των 3 ποτηριών κατ’ άτομο. Η πικρή της γεύση –αυτό, άλλωστε, σημαίνει «σόκοκ-άτλ» (xokok atl) –σοκολάτα– στη γλώσσα των Αζτέκων: «πικρό νερό», και η σύστασή της από νερό της βροχής –ως θείο δώρο εξ ουρανού– την καθιστούσαν περιζήτητη από την ιθαγενή ελίτ. Τον 16ο αι., στα Καθολικά μοναστήρια με τις μπαρόκ προσόψεις και τις σκοτεινές κατακόμβες, οι Ισπανίδες μοναχές συνέχιζαν την ινδιάνικη παράδοση. Σήμερα, στη Νικαράγουα, όταν οι Λατινοαμερικάνοι μαζεύονται τα βραδιά στις ξύλινες αυλές των σπιτιών μες τη ζούγκλα, και διηγούνται ιστορίες για πολέμους και φαντάσματα στο φως της λάμπας πετρελαίου, πίνουν εκείνο το ίδιο ρόφημα, που το λένε πινολίγιο (pinolillo).
Ένα από τα σημαντικά συστατικά του, η βανίλια –«τλιλσότσιτλ» (tlilxóchitl) τη λένε στο Μεξικό– που σημαίνει: «μαύρο, στιλπνό λουλούδι» (της ορχιδέας planifolia), χαρακτηρίζει ακόμη και σήμερα τον κλασικό πολιτισμό των Τοτονάκων (totonacas), στη Βερακρούς της μεξικανικής Καραϊβικής. Κάθε πόλη, λένε, έχει τη δική της καθημερινή μυρωδιά, που της δίνει προσωπικότητα. Λοιπόν, η Οαχάκα (Oaxaca) μυρίζει σοκολάτα, και η Παπάν’τλα (Papantla) την αρωματίζει με βανίλια, ιδιαίτερα την Πέμπτη, που η Καθολική Εκκλησία γιορτάζει το Corpus Cristi (Των Ευχαριστιών): οι κοπέλες, ντυμένες στα λευκά και κεντημένα με πολύχρωμα λουλούδια, κρατούν σταυρούς από κλαδάκια βανίλιας.
«Όταν το Φεγγάρι περπάτησε στη ζούγκλα του ποταμού Παρανά (Paraná), λέει ένας θρύλος των σύγχρονων Γουαρανί (guaraní), γνώρισε μυστηριώδη αρώματα και γεύσεις. Όταν ένας ιαγουάρος ήταν έτοιμος να μπήξει τα δόντια του στο λαιμό του Φεγγαριού, ένας γέρο-αγρότης αποκεφάλισε το ζώο με το μαχαίρι του. Κι όταν το Φεγγάρι πείνασε, εκείνος το φίλεψε στο σπίτι του. Σου προσφέρουμε τη φτώχεια μας, του είπε η γυναίκα του αγρότη, δίνοντάς του ψωμί καλαμποκένιο. Το ξημέρωμα, σ’ εκείνη τη γη είχαν φυτρώσει κάτι περίεργα, σκουροπράσινα φυτά με λευκά λουλούδια. Ήταν το βοτάνι μάτε (mate) [Ilex paraguariensis], που γιάτρεψε την κόρη του αγρότη, και ήταν το ίδιο εκείνο χόρτο, που οι Ιησουίτες του 18ου αι. καλλιεργούσαν και στη Βραζιλία, για να εξασφαλίσουν τα πρωινά τους τσάγια. Είναι το μάτε, στην ασημένια, σφυρήλατη κούπα, με το μεταλλικό καλαμάκι, που ξυπνά τους κοιμισμένους, που ζωντανεύει τους τεμπέληδες κι αδερφώνει τους ανθρώπους…
«Hombres de Maíz» - Άνθρωποι από καλαμπόκι, είναι ο τίτλος ενός από τα κεφάλαια του Πόπολ Βουχ, του ιερού βιβλίου των Μάγια, αλλά και ενός τόμου της πολιτικο-κοινωνικής τριλογίας του νομπελίστα λογοτέχνη Μιγγέλ Άνχελ Αστούριας (Miguel Ángel Asturias), από τη Γουατεμάλα της δεκαετίας του 1960.
«Vine a Comala porque me dijeron que acá vivía mi padre, un tal Pedro Páramo» - «Ήρθα στην Κομάλα γιατί μου είπαν ότι εδώ ζούσε ο πατέρας μου, κάποιος με τ’ όνομα Πέδρο Πάραμο.» Έτσι ξεκινά το ομώνυμο βιβλίο του Μεξικανού Χουάν Ρούλφο (Juan Rulfo). Η σημειολογία του καλαμποκιού είναι πανταχού παρούσα: σαν κομάλ (comal), δηλαδή σαν πήλινο, κοίλο τηγάνι για καλαμποκόπιτες τορτίγιας (tortillas) –τόσο ζεστό είναι το χωριό του μες το κατακαλόκαιρο της Γουαδαλαχάρα (Guadalajara).
Αλλά και ο κινηματογράφος… σερβίρει «Σοκολάτα σε καυτό νερό» (Como agua para chocolate, του 1989, βασισμένη στο ομώνυμο βιβλίο της Μεξικανής Λάουρα Εσκιβέλ Laura Esquivel,), ενώ στις λατινοαμερικάνικες καντίνες, ηχούν οι εδώδιμες νότες «colesterol» (χοληστερίνη) του Φίτο Ολιβάρες (Fito Olivares) και «tabaco y ron» (καπνός και ρούμι) του Φερνανντίτο Βίγιαλόνα (Fernandito Villalona), παρασύροντας τα… τριγλυκερίδιά μας σε επικίνδυνα σημεία.
Η σύγχρονη κουλτούρα του καταναλωτισμού δεν ξεχνά τις διατροφικές της ρίζες.
Στα 1630, Βρετανοί άποικοι στα νησιά Μπαρμπέιντος (Barbados), φρόντισαν να έχουμε εμείς σήμερα στις γιορτές μας ρούμι! Λίγοι, όμως, γνωρίζουν ότι το καλύτερο σε ποιότητα είναι εκείνο από τη Δομινικανή Δημοκρατία της Καραϊβικής.
Τελετουργικά φάρμακα (μύκητες, χόρτα, φύλλα) χρησιμοποιούνται σε μερικές θρησκευτικές τελετές, για να βοηθήσουν τον άνθρωπο να επεκτείνει τον συνειδησιακό του ορίζοντα, να ταξιδέψει με τη φαντασία του σε Κόσμους αόρατους και να έρθει σε επαφή με τα ουράνια πνεύματα που επιβλέπουν την τάξη του σύμπαντος Κόσμου. Στην κοσμοθεωρία των Ίνκας, τα φύλλα της κόκας, που προαναφέραμε, έχουν –ακόμη και στις μέρες μας– μαγικοθρησκευτικές ιδιότητες. Στο χωριό Ουασάο (Huasao) του Περού, και όχι μόνον, οι σαμάνοι/μάντεις/ιερείς/θεραπευτές τα μασούν για να διαβλέπουν καλούς ή κακούς οιωνούς. Οι απλοί αγρότες κέτσουα, όμως, καταπραΰνουν έτσι την προαιώνια πείνα που τους κληροδότησε η αποικιοκρατία, και απαλύνουν τη δυσφορία της νόσου του υψομέτρου –που προκαλεί δύσπνοια, υπνηλία και σύγχυση. Χωρίς την κόκα, λέει ο Πάρκερσον (Parkerson) «adiós mineros, adiós moneda y adiós población– αποχαιρέτα τους εργάτες, τα ορυχεία, το χρήμα κι όλον τον πληθυσμό»…
Το να γράφουμε, λοιπόν, Ιστορία της διατροφής, σημαίνει να γράφουμε την Ιστορία του Ανθρώπου. Είναι η ανακάλυψη συμπεριφορών, αντιδράσεων και πίστεων, που γεννιούνται και εξελίσσονται μεταλλάσσοντας τις βιολογικές ανάγκες σε πολιτισμικές συνήθειες.
Ηλίας Ταμπουράκης, Καθηγητής Ισπανικής & Πορτογαλικής Γλώσσας & Πολιτισμού
κιν. 6951614346, e-mail: Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.