Oι τροφές που επιλέγουν οι άνθρωποι από το φάσμα που τους προσφέρεται στο περιβάλλον τους, λέει ο Εντουάρ Γκλισάν (Éduard Glissant, Μαρτινίκα, 1928) της Unesco, οι τρόποι με τους οποίους ετοιμάζουν τις τροφές αυτές για κατανάλωση, η σημασία που αποδίδουν στην πράξη του φαγητού και οι κώδικες συμπεριφοράς που τη διέπουν, ρίχνουν άπλετο φως σε πολλές άλλες πλευρές των κοινωνιών στις οποίες ζουν. Το φαγητό και το ποτό έχουν τόσο βαθιά σημασία για την Ανθρωπότητα, ώστε συχνά συνδέονται με θέματα που δεν έχουν καμία σχέση με τη διατροφή. Για μερικές ομάδες Μεξικανών γεωργών, π.χ., το καλαμπόκι δεν είναι μόνο το βασικό είδος της διατροφής τους, αλλά και αντικείμενο σεβασμού, η ίδια η καρδιά του πολιτισμού τους, των μύθων και των θρησκευτικών εθίμων τους.

Η τροφή ικανοποιεί μία πρωταρχική ανθρώπινη ανάγκη και αποτελεί βασικό συστατικό της πολιτισμικής ταυτότητας.

Το να τρώμε μαζί είναι ένας τρόπος να δημιουργήσουμε και να διατηρήσουμε ανθρώπινες σχέσεις. Όταν τρώμε οικογενειακά, οι πολιτιστικές αξίες μεταδίδονται από γενιά σε γενιά...

Οι μεγαλύτερες θρησκείες του Κόσμου αποδίδουν συμβολικές σημασίες στην τροφή, ενώ το ποτό και το φαγητό συνδέεται με τις τελετές μύησης και ενταφιασμού, αλλά και με άλλες τελετές.

Από το φυτό του πούλκε (pulque), που είδαμε προηγουμένως, βγαίνει και το ενεκέν (henequén) –μία ίνα με την οποία οι Μεξικανοί ιθαγενείς πλέκουν ψάθες. Ας στρώσουμε, λοιπόν, μία τέτοια ψάθα στο έδαφος, κι ας τη στολίσουμε με αλκατράσες (alcatraces) -τις γνωστές και στην Ελλάδα λευκές κάλες με τον κίτρινο ύπερο- που χαρακτηρίζουν τους πίνακες του Μεξικανού ζωγράφου Διέγο Δε Ριβέρα (Diego de Rivera, 1886-1957).

Κάθε κόκκος καλαμποκιού, κάθε κομματάκι τορτίγια, κάθε γουλιά ατόλε (atole) –του παραδοσιακού ροφήματος από καλαμποκάλευρο- παρέχει αδιάσειστη απόδειξη ότι η θρέψη δεν είναι απλώς μία χημική και βιολογική διαδικασία, αλλά μία μορφή άμεσης επικοινωνίας με τους θεούς. Είναι το γευστικό κριτήριο του Μεξικανού αγρότη.

Είναι πολύ ενδιαφέρουσα η λειτουργία των ινδιάνικων γλωσσών: στη συμφυρματική γλώσσα νάουατλ (náhuatl) των Αζτέκων, π.χ., xictli (σίκτλι) σημαίνει ομφαλός, tomohuak (τομόγουακ) είναι το πάχος, και atl (ατλ) θα πει νερό. Από αυτήν την ετυμολογία προέρχεται η μεξικάνικη λέξη jitomate (χιτομάτε), δηλαδή «παχύρευστο υγρό που βγαίνει από τον αφαλό του καρπού». Jitomate, λοιπόν, είναι η κόκκινη ντομάτα, ενώ tomate είναι η πράσινη.

Στην Πάμπα (Pampa), τώρα, την τεράστια υγρή πεδιάδα της κεντρικής Αργεντινής, το ψήσιμο μοσχαρίσιου και αρνίσιου κρέατος θυμίζει γενναιοδωρία και αφθονία, ενώ το βράσιμο της τροφής, που συνηθίζεται στην Κεντρική Αμερική, είναι για τους Αργεντινούς δείγμα έλλειψης και λιτότητας. Έτσι, διαφορετικά οικοσυστήματα δείχνουν αντικρουόμενες μορφές κοινωνικής και πολιτιστικής οργάνωσης. Σύμφωνα με την Αργεντινή καθηγήτρια του Παρισινού Πανεπιστημίου Πέρλα Πέτριτς (Perla Petrić), για τους Αργεντινούς, το ψητό κρέας συμβολίζει την άμεση αφομοίωση της ζωτικότητας και της φύσης του ζώου, ενώ στο Μεξικό, ο άντρας αποκτά κοινωνική αναγνώριση όταν αρχίζει να καλλιεργεί το καλαμπόκι στα πέντε χρώματά του: κίτρινο, κόκκινο, άσπρο μαύρο και πολύχρωμο, και η γυναίκα καταξιώνεται κοινωνικά μόλις μάθει να το μαγειρεύει.

Χάρη στη φυσιολογική μας παμφαγία και στο χαρακτήρα μας ως κοινωνικών όντων που διαθέτουμε πολιτισμό, αίσθηση συμβολισμού και ικανότητα να δημιουργούμε ευνοϊκό περιβάλλον, μπορούμε να ζήσουμε εξίσου καλά στις πολικές περιοχές και στα τροπικά δάση του ισημερινού. Μπορούμε, πάντως, να αναρωτηθούμε αν οι προσπάθειές μας να προσαρμοστούμε στα συμβολικά πρότυπα -που υπαγορεύονται από τον πολιτισμό μας- συμβαδίζουν πάντα με την καλύτερη βιοχημική μας προσαρμογή, είτε βραχυπρόθεσμα –ως ατόμων-, είτε μακροπρόθεσμα –ως μελών του ανθρώπινου είδους.

Ο πολιτισμός καθορίζει τη σειρά των τροφών και επιβάλλει διαιτητικά ταμπού, τα οποία -όταν παραστεί ανάγκη- χρησιμεύουν για να ξεχωρίζουν την κάθε κοινωνία από την έννοια του «Άλλου» που ζει στο «Αλλού», στο πέρας του χώρου –όπως αναφέρει ο Ζαν Σερβιέ (Jean Sérvier).

Η διαφορά ανάμεσα στο τι συνιστά ο πολιτισμός και στο τι είναι απαραίτητο από θρεπτικής πλευράς, είναι εμφανέστατη στην τροφή που δίνεται στα παιδιά όταν πάψουν να θηλάζουν.

Οι λεγόμενες πολιτισμικές υπερτροφές συχνά θεωρούνται θεϊκά δώρα. Οι πράξεις της καλλιέργειας και των συνοδευτικών τελετουργιών δίνουν σχήμα και μορφή στον ετήσιο κύκλο της κοινότητας. Τα παρασκευάσματα αυτά παρέχουν τη βάση για την ανθρώπινη γαστρονομία και για τροφή των θεών, αφού οι προσφορές και οι θυσίες αποτελούν ειδικό μέσον επικοινωνίας με το Υπέρτατο Ον.

Αν και η γεύση παραμένει κάτι υποκειμενικό, εντυπώνεται από τη γέννηση του ατόμου με τη σφραγίδα ενός πολιτισμού. Έχει επισημανθεί ότι οι μετανάστες καταναλωτές εμπίπτουν σε δύο κατηγορίες: αυτούς που βλέπουν τη χρυσή εποχή στο παρελθόν και υποστηρίζουν την παραδοσιακή κουζίνα, κι εκείνους που οραματίζονται τη χρυσή εποχή στο μέλλον κι εμπιστεύονται τις επιστημονικά αποδεκτές θρεπτικές ουσίες.

Η παραγωγή τροφίμων έχει αποκτήσει οικονομική αξία και η τροφή είναι σήμερα κοσμική. Αυτό δε σημαίνει ότι έχει χάσει τη συμβολική της αξία ή την κοινωνική της σημασία.

O κάκτος νοπάλ (nopal, opuntia ficus-indica) –που χαρακτηρίζει το μεξικανικό τοπίο- κοσμεί τα πιάτα του Ανάουακ (Anáhuac) ως σαλάτα: Αφαιρούμε τα αγκάθια των μικρών φύλλων αυτής της φραγκοσυκιάς, τα ξεφλουδίζουμε, τα κόβουμε σε λωρίδες, τα βράζουμε με λίγη σόδα και αλάτι, και τα σερβίρουμε κρύα με λεμόνι, ταμπάσκο (tabasco) –την καυτερή σάλτσα από πιπεριές με το μεξικάνικο όνομα, που όμως προέρχεται από τις ΗΠΑ- και χιτομάτε. Εκπληκτική σαλάτα!

Η τροφή είναι ένα καλό μέσο για να εκφράσουμε και να υπογραμμίσουμε μία ταυτότητα εθνική, περιφερειακή, τοπική, οικογενειακή ή και προσωπική, ανάλογα με τις περιστάσεις.

Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι η βορειοαμερικανική κοινωνία παρουσιάζει ένα ατομικιστικό «πρότυπο γεύμα», όπου ο καθένας τρώει από τον προσωπικό του δίσκο στο fast food ή μπροστά στην τηλεόραση, ενώ η λατινοαμερικάνικη κουζίνα διαφέρει αισθητά, όντας σπιτική και παραδοσιακή –η οποία μας παραπέμπει στις θεμελιώδεις κοινωνικές σχέσεις που δίνουν νόημα στη ζωή μας.

Αποκλειστικώς ιδεολογικά κίνητρα παίζουν σπουδαίο ρόλο στην επιλογή των βασικών τροφών και των μεθόδων επεξεργασίας τροφίμων, επιτρέποντας τη δημιουργία μίας μαγειρικής παράδοσης, που αποτελεί πρωτίστως ένδειξη πολιτισμικής αναγνώρισης.

Τυπικό παράδειγμα το καθημερινό πιάτο κάθε φτωχού Λατινοαμερικάνου: ρύζι με μαύρα (όχι μαυρομάτικα, αλλά ολόμαυρα) φασόλια, που με ταπεινοφροσύνη και ευλάβεια συνδυάζουν το λευκό και το μαύρο, και ανακατεύοντάς τα, σχηματίζουν μία ενδιάμεση μάζα, εξίσου ορεκτική με το δέρμα των μιγάδων.

Στις Άνδεις, το ρύζι αντικαθίσταται από την κίνουα (quinoa, chenopodium), ένα αλεύρι, με το οποίο φτιάχνουν έναν πηχτό χυλό με λίγο ασβέστη, που τον ονομάζουν χούτσχα (juchha), ή επίσης, πίττες κ’ισπίνια (k´ispiña) σε bain Marie, ή τηγανητές πίττες τ’άστι (thaxti), όλα αυτά συνοδευόμενα από τσάρκι (charki), δηλαδή παστό κρέας προβατοκαμήλου λ(ι)άμα (llama) ή ψάρι κ’αράτσι (qarachi) από τη λίμνη Τιτικάκα (Titicaca), τη μορφή του οποίου συναντούμε στυλιζαρισμένη στα αρχαία ανάγλυφα του Τιγουανάκου (Tiwanaku) της Βολιβίας.

Πολύ λίγα μέρη στην υδρόγειο έχουν τέτοια γεωγραφική ποικιλία, όπως η Μέση Αμερική, που περιλαμβάνει σχεδόν κάθε οικολογικό άκρο –από τις καλυμμένες με χιόνι έρημες εκτάσεις των ηφαιστείων μεγάλου υψομέτρου, μέχρι τις άνυδρες ερήμους και τις ζούγκλες με καταρρακτώδεις βροχές. Η περιοχή των Μάγια τοποθετείται στη νοτιοανατολική γωνία αυτής της πολυποίκιλης έκτασης, αλλά στην πραγματικότητα έχει κάπως μικρότερη ποικιλία από την ευρύτερη ενότητα της οποίας αποτελεί μέρος. Τα τροπικά δάση είναι πιο εκτεταμένα από ότι στο υπόλοιπο Μεξικό.

Η αρχαία πεντάδα του καλαμποκιού, του κουκιού, της καυτερής πιπεριάς, της κολοκύθας και του κακάο, αποτελούσε τότε -όπως άλλωστε και σήμερα- τη βάση του μεσοαμερικανικού διαιτολογίου, αλλά φυσικά, αυτά τα τρόφιμα ήταν ευρέως διαδεδομένα και αλλού: από τις νοτιοδυτικές ΗΠΑ, μέχρι το Περού και την Αργεντινή, σύμφωνα με τα λεγόμενα του Κόε (Coe).

Στις πιο… θερμές περιοχές, στην Καραϊβική, το ταμπάσκο –που ξεσηκώνει τα συναισθήματα-, όταν αγγίξει αισθησιακά τα αυγά της θαλάσσιας χελώνας, δημιουργεί ένα έδεσμα για νύχτες αφροδισιακές…

Υπάρχει μία διαδεδομένη αντίληψη, σύμφωνα με την οποία, οι τροπικές περιοχές παρέχουν εύκολη διαβίωση. Αυτό, όμως, είναι ένας παραπλανητικός μύθος, γιατί η πυκνότητα της ζωικής αλυσίδας έχει επιφέρει τη σπανιότητα της εδώδιμης για τον άνθρωπο χλωρίδας. Επιπλέον, τα γόνιμα εδάφη σπανίζουν, διότι τα ευεργετικά μεταλλεύματα και ορυκτά εξαντλούνται με γρήγορους ρυθμούς.

Ο Ουρουγουανός συγγραφέας Εδουάρδο Γκαλεάνο (Eduardo Hughes Galeano, 1940), αφηγείται έναν μύθο της Αμαζονίας:

«Κανένας άντρας δεν την είχε αγγίξει, όμως ένα παιδί μεγάλωνε στην κοιλιά τής κόρης του αρχηγού· το ονόμασαν Μάνι. Λίγες μέρες αφότου είχε γεννηθεί, έτρεχε και μιλούσε. Δεν είχε καμία αρρώστια, αλλά μόλις έκλεισε έναν χρόνο είπε: θα πεθάνω. Και πέθανε. Πέρασε καιρός, κι ένα περίεργο φυτό φύτρωσε στον τάφο –που η μητέρα του φρόντιζε καθημερινά. Κάποια μέρα, η γη όπου αναπαυόταν ο νεκρός Μάνι, άνοιξε! Ο αρχηγός έβαλε το χέρι του μέσα και τράβηξε μία μεγάλη ρίζα, όλο σάρκα. Την έξυσε με μία πέτρα, την έλιωσε, έβγαλε όλο της το χυμό και τη μαγείρεψε στη φωτιά. Την ονόμασε μανιόκα (manioca), που σημαίνει: σπίτι του Μάνι.» [yuca, casava ή casabe, manihot esculenta, sin. M. utilissima euforbiacea]. Οι σούπες στη σύγχρονη Λατινική Αμερική είναι γεμάτες από αυτήν την αμυλώδη ρίζα.

Καταβάλλοντας τεράστιες προσπάθειες, οι ιθαγενείς κέτσουα (quechua) των Άνδεων κατάφεραν να μεγαλώσουν την επιφάνεια της καλλιεργήσιμης γης, κατασκευάζοντας στις πλαγιές των βουνών –ακόμα και των πιο απόκρημνων- πεζούλες για την καλλιέργεια, οι οποίες εν είδει γιγαντιαίων κλιμάκων, σκαρφαλώνουν από τα βάθη των κοιλάδων μέχρι το όριο του χιονιού.

(Συνεχίζεται στο 2ο μέρος)

Ηλίας Ταμπουράκης, Καθηγητής Ισπανικής & Πορτογαλικής Γλώσσας & Πολιτισμού
κιν. 6951614346, e-mail: Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.